De baa(r)s van onze kaart

Door het Coronavirus hebben wij al een tijdje geen gasten meer mogen ontvangen. Om de liefhebbers toch nog te kunnen laten genieten van de gerechten van Restobar Catcher zullen we daarom elke week een nieuw recept posten. Dit zullen bekende gerechten zijn die wij in ons restaurant hebben geserveerd. Onze Sous-Chef Lex en Léon uit de bediening konden niet stilzitten en hebben de recepten die wij normaal in onze keuken gebruiken uitgewerkt zodat iedereen alsnog kan genieten van een heerlijk Catcher diner! 

Het tweede gerecht in onze Catcher @ home serie is de zeebaars. Dit was één van de meest geliefde gerechten die wij onze gasten hebben mogen serveren. Wij raden aan om de zeebaars voor dit gerecht te kopen bij jouw lokale vishandel. Bij Catcher fileren wij de zeebaars altijd zelf. Dit doen we om de kwaliteit van de vis te controleren. Nu kan natuurlijk niet iedereen een vis fileren maar de visboer doet dit met alle plezier voor je!

Benodigdheden

1 sinaasappel
100 gram witte wijnazijn
100 gram witte wijn
10 peperkorrels
1 laurierblad
1/2 gesnipperd ui
2 tenen knoflook
4 eidooiers
70 gram gesmolten boter
700 gram aardappelen
1 bosje bieslook
2 preien
4 zeebaarsfilets
50 gram boter
Zonnebloem olie
Zout
Peper

Bereidingswijze

Het bereiden van dit gerecht vereist een goede planning, lees eerst even alle stappen van de bereiding door voordat je begint. Sommige bereidingswijzen van dit gerecht zijn verdeeld om er voor te zorgen dat alles warm & op z’n lekkerst gegeten kan worden.

Gastrique – Aardappelen

Begin met in een pan de witte wijnazijn, witte wijn, een halve gesnipperde ui, 2 teentjes knoflook, het laurierblad, de peperkorrels, rasp en het sap van de sinaasappel toe te voegen en zet dit op een laag vuur voor 10 minuten. Zet het pannetje na de 10 minuten aan de kant op kamertemperatuur. Dit wordt ook wel gastrique genoemd en is de basis voor alle warme eiersauzen (hollandaise). Smelt alvast 70 gram boter om later te gebruiken.

Snij vervolgens de aardappelen in plakjes, vul een pan met koud water totdat de aardappelen volledig zijn ondergedompeld, voeg zout toe en breng dit op hoog vuur aan de kook met de deksel op de pan. Haal als het water kookt de deksel van de pan en laat dit voor 5 minuten koken, giet daarna de aardappelen af. Leg de aardappelschijfjes verspreid op een bord en laat deze uitstomen.

Prei

Na de aardappelen ga je beginnen aan de prei. Snij het donkergroene gedeelte van de prei en snij de prei doormidden. Laat het kontje aan de prei zitten, dat maakt het wassen een stuk gemakkelijker! Was de prei onder koud stromend water en schud daarna het overtollige water van de prei. Snij de prei in 3 stukken en snij deze daarna in reepjes. Doe de gesneden prei in een pan en voeg de 50 gram boter, rasp en het sap van 1 sinaasappel toe. Dit maken we later verder af. 

Aardappelen

Nu je alles klaar hebt staan kan je beginnen met het bakken van de aardappelen. Verwarm als eerste de oven op 130 graden, hierin kan je de aardappelen later warm houden. Zet een pan op middelhoog vuur en voeg een scheut olie toe. Doe de aardappelen in de pan en bak deze goudbruin. Zeef de aardappelen na het bakken en doe deze in een ovenschaal, voeg zout en peper toe naar smaak. Snij de bieslook fijn en sprenkel deze over de aardappelen. Zet nu de ovenschaal in de voorverwarmde oven.

Sinaasappel Hollandaise

Je kan nu verder met de sinaasappel hollandaise. Pak het pannetje met de gastrique en zeef de inhoud. Bewaar het vocht en doe 100 gram hiervan in een hittebestendige kom. Als je minder dan 100 gram over hebt na het koken kan je altijd gewoon water toevoegen! Scheid de eidooiers en voeg deze toe aan de gastrique. Gebruik het pannetje van de gastrique en voeg hier een klein laagje water aan toe en breng dit aan de kook. Hou een garde gereed en zet de kom met gastrique en eidooiers op het pannetje. Dit wordt au bain marie genoemd. Klop nu de massa gaar met de garde. Het is belangrijk om goed over de bodem van de kom te gaan om klontjes te voorkomen. Zorg ook dat je nooit stopt met kloppen zolang de kom verwarmd wordt. Doe je dit niet, dan krijg je heerlijke scrambled eggs! Je ziet dat de saus gaar is als het ongeveer de consistentie van vla heeft, je kan dit checken door met je garde een achtje op de oppervlakte te laten druipen en deze blijft liggen. Haal nu de kom van het pannetje en voeg al roerend de gesmolten boter toe. Dek de kom af met een bord en zet deze aan de kant voor later. 

Bakken

Voeg zout toe aan de pan met prei en zet deze op een middelhoog vuur. Gaar de prei voor ongeveer 5 minuten. De prei wordt het lekkerst als al het vocht is ingekookt!

Besprenkel ondertussen de huidkant van de zeebaarsfilet met zout. Doe een scheut olie in de pan en leg de zeebaars erin. Zet daarna de pan op hoog vuur en besprenkel ook de andere kant met zout. Bak de huidkant goudbruin, draai de zeebaars om en haal de pan van het vuur. 

Opmaaktip van Catcher

Maak een bedje van de prei ongeveer ter grootte van de zeebaars. Leg hier vervolgens de zeebaars op. Leg de aardappelschijfjes naast de zeebaars en voeg 2 sauslepels sinaasappel hollandaise aan de kop en staart van de zeebaars toe. Eet smakelijk!

Eet smakelijk en blijf gezond!